Kein Land der Welt produziert so viel Olivenöl wie Spanien. Die Baleareninsel Mallorca trägt hierzu zwar nur einen kleinen Teil bei. Dafür werden die Früchte hier meist noch von Hand geerntet und in kleinen Ölmühlen verarbeitet. So zum Beispiel in der Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu in Sóller. Im Trend: reinsortige Öle aus den typischen Olivensorten der Insel.

Foto: Marion Trutter

In der Kooperative Sant Bartomeu am Rand von Sóller ist im Herbst und Winter Hochsaison: Draußen im Hof stehen die Autoanhänger und Pickups Schlange, voll beladen mit frisch geernteten Oliven. Zentnerweise laden die Bauern die Früchte auf ein Förderband, das sie sofort zur weiteren Verarbeitung transportiert. Überall duftet es nach dem grasigen Grün, das so typisch ist für frisches Olivenöl.

Seit der Römerzeit werden an den Hängen des Tramuntana-Gebirges zwischen Sóller und Alcúdia Oliven angebaut. Viele Familien bewirtschaften nur paar kleine Parzellen in den uralten Terrassen. Zwischen Mitte Oktober und Dezember ziehen oft ganze Clans ins Feld, um die Bäume zu schütteln oder die Oliven mit Stöcken von den Bäumen zu schlagen. Gesammelt werden die kleinen Früchtchen mit speziellen Auffangschirmen oder – wie vor Jahr und Tag – mit feinmaschigen Netzen.

Foto: Marion Trutter

In der Ölmühle der Bauernkooperative von Sóller werden die Früchte gewaschen, zermahlen und dann ohne Wärmezufuhr kalt gepresst. Viele Bauern nehmen ihr Öl für den Eigenbedarf gleich mit nach Hause. Die besten Öle vermarktet die Kooperative unter der Eigenmarke Olis Sóller. Mit einem Säuregrad von 0,1 bis 0,2 sind diese Öle extrem mild und besonders edel.

Verwendet werden auf der Lieblingsinsel der Deutschen in erster Linie die Sorten Mallorquina, Arbequina und Picual. Im Trend liegen reinsortige Öle, bei denen das spezifische Aroma der Früchte am besten zur Geltung kommt: An Nüsse, Mandeln, Artischocke und Apfel erinnert das Aroma der einheimischen Sorte Mallorquina. Die Sorte Arbequina erbringt ein Öl mit Anklängen an Fenchel, Banane, Nuss und Tomate. Und das etwas herbere Öl aus der Picual-Olive vereint in sich Aromen von Mandel, Feige, Artischocke und Minze.

Foto: Marion Trutter

Und wer schonmal da ist stöbert vielleicht auch noch im Laden der Kooperative, wo es nicht nur Olivenöl und feine eingelegte Olivenspezialitäten gibt. Hier kann man auch alles kaufen, was die Bauern in der jeweiligen Jahreszeit anliefern. Im Spätherbst sind das zum Beispiel Kürbisse, Quitten, Kiwis, Mandarinen, Orangen – und natürlich die Starprodukte des Tals von Sóller: hocharomatische Zitronen und Orangen.