Spanische Überraschungen gefällig? Dann fahren Sie doch mal im Mai in die Extremadura. Selbst wer glaubt Spanien zu kennen, wird hier im Südwesten staunen. Denn die Dehesa, diese typische Landschaft an der Grenze zu Portugal, blüht zurzeit in tausend Farben. Dazwischen grasen die Iberischen Schweine, die uns einen der besten Schinken der Welt schenken: den Pata negra oder Ibérico-Schinken.
Es ist wirklich ein Bild für Götter: Unter einer Baumgruppe, wie hingemalt in einen Blütenteppich aus Lila und Gelb und Weiß, grast friedlich eine Gruppe schwarzer Schweine. Behäbig drehen sie die Köpfe und grunzen mir in die Kamera, als hätten sie die Nummer einstudiert. Dabei schenkt ihnen in der Extremadura kaum mal jemand Beachtung. Für die Einheimischen gehören die Tiere zum alltäglichen Bild, und Touristen kommen in dieser einsamen Gegend nahe der portugiesischen Grenze nur selten vorbei.
Dennoch sind die Iberischen Schweine in aller Munde. Schließlich sind sie verantwortlich für den berühmten Schinken, der wegen der schwarzen Pfoten auch Pata Negra genannt wird.
Extremadura: Jenseits des Duero
Ihren Namen hat die Extremadura übrigens nicht, weil das Leben hier so extrem hart (duro, span. hart) wäre. Vielmehr ist dies die Landschaft jenseites des Flusses Duero. Und den Luxus, jedem Tier mehr als einen Hektar Auslauf zu gönnen, kann man sich wirklich nur in dieser entlegenen Gegend leisten. Nur 25 Menschen leben hier pro Quadratkilometer (in Deutschland sind es 231). Schweine und Kühe weiden in lichten Wäldern aus Stein- und Korkeichen. Im Sommer können die Temperaturen hier über 40 Grad klettern und im Winter bis unter den Gefrierpunkt fallen. Im Frühjahr aber streift sich die spröde Schönheit ihr bunt geblümtes Kleid über. Aus jeder Wiese und jeder Mauerritze brechen Blüten hervor, es duftet nach Honig, und mehr noch als sonst hat man das Gefühl, diese Gegend bestehe einfach nur aus Landschaft. Ganz weit vertreut stehen Kork- und Steineichen in den Wiesen - sie bilden die lichten Wälder der Dehesa, die so typisch ist für den spanischen Südwesten.
Die Dehesa: Kulturlandschaft mit Geschichte
Über viele Jahrhunderte hat sich in der Dehesa durch das Zusammenspiel von Mensch, Tier und Pflanzenwelt ein perfektes Ökosystem entwickelt. Auf den Wiesen und in den Eichenwäldern grasen Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen. Sie liefern köstliches Fleisch und Milch für edle Käsesorten. Seit der Pata-Negra-Schinken in aller Welt als Delikatesse verehrt wird, lohnt es sich wieder, die hier heimischen schwarzen Schweine zu halten. Und diese wiederum tragen durch ihre Beweidung zum Erhalt der Dehesa bei. Sie wandern gleichmäßig über die Flächen, scharren nach Wurzeln und halten dadurch das Gestrüpp niedrig. Außerdem düngen sie mit ihren Ausscheidungen Gras und Bäume.
Dass sich die berühmten Ibérico-Schweine hier so wohl fühlen, ist kein Zufall. Im Frühjahr schenken ihnen die Wiesen der Dehesa Unmengen an frischen Kräutern, Gräsern und Wurzeln. Wo Olivenbäume wachsen, gibt's zur Abwechslung auch noch Oliven, die dem Fleisch zusätzliche Würze geben. Wenn die Gräser im Sommer langsam ausdörren, füttern die Bauern den Tieren zusätzlich Getreide. Und im Herbst fressen sich die Tiere dann ihr edles Fett durch Tausende Eicheln (bellotas) an, die von den Bäumen auf die Erde fallen. Ein wahres Schlaraffenland für Schweine!
Da die Tiere in der Dehesa kilometerweit Auslauf haben, trainieren sie sich ein wunderbar festes und aromatisches Fleisch an, das von extrem feinen Fettadern durchzogen ist und köstlich schmeckt - ob als Frischfleisch oder als edler Schinken.
Demnächst erzähle ich Ihnen hier noch viel mehr über die verschiedenen Sorten des Pata-Negra-Schinkens (Jamón Ibérico) und darüber, was die Ernährung des Borstenviehs mit der Schinkenqualität und seinem Geschmack zu tun hat.